sauce aux morilles
ingrédients :
20 g de morilles séchées ou une dizaine de morilles fraiches
2 échalottes
20 g de beurre
2 cl de cognac
1 dl de fond de veau
3 cuillères à soupe de crème fraîche
jus de citron
sel, poivre
préparation :
Faites tremper les morilles dans un peu d'eau froide. Egouttez-les soigneusement dans une passoire. Conservez l'eau de trempage.
Si les morilles sont fraiches les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante, conserver l'eau de cuisson,
Coupez les échalotes en dés et hachez finement les morilles.
Faites suer les échalotes dans le beurre,
Ajoutez les morilles et flambez le tout au cognac.
Recouvrez avec le fond de veau et faites réduire presque à sec.
Complétez avec la crème fraîche et laissez réduire à nouveau de moitié, puis délayez avec un peu d'eau de trempage ou de cuisson des morilles.
Salez, poivrez et parfumez d'un trait de citron.